Zeszyty restauratora i kontrola diety pudełkowej.

Marta Kosecka22 czerwca 2017Komentarze (0)

Obiecywałam w ostatnim poście, że jeszcze przed wakacjami będę miała dla Ciebie drugi temat „szkolny”.

Ot i on. Zeszyty restauratora. Musisz je mieć niezależnie od tego czy prowadzisz małą czy dużą gastronomię.

Czym są? Do czego będą Ci potrzebne? I jak mają się do odbioru i kontroli Sanepidu?

Zeszyty restauratora to nic innego jak specjalne zeszyty do monitorowania:

  • dostaw,
  • temperatury w lodówkach i zamrażarkach, oraz
  • mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń.

Ich posiadanie, prawidłowe uzupełnienie, a wreszcie okazanie jest niezbędne do uzyskania odbioru, a już w trakcie prowadzenia działalności również do kontroli Twojej restauracji przez Sanepid.

W zeszycie do monitorowania dostaw należy więc odnotować każdą dostawę, którą przyjmujesz w swojej restauracji. Musisz w nim zapisać nazwę produktu, datę dostawy, temperaturę w trakcie dostawy, a także numer faktury. Niezbędny będzie również podpis odbierającego towar.

W zeszycie do monitorowania temperatury w lodówkach i zamrażarkach koniecznie musisz zanotować.. panującą w nich temperaturę 🙂 Pomiary muszą być wykonywane dwa razy dziennie, za pomocą specjalistycznych termometrów (zapisz datę ich wzorcowania i co ważniejsze – datę ważności wzorcowania), które na stałe muszą być umieszczone w tych urządzeniach. Pod każdym wpisem powinien się również pojawić podpis osoby odpowiedzialnej za ten konkretny pomiar.

Zapytasz się mnie czy te termometry musisz mieć również w lodówkach, gdzie trzymasz napoje lub alkohol? Nie, obowiązek pomiaru temperatury w lodówkach i zamrażarkach dotyczy tylko miejsc, w których przechowujesz takie produkty, które wymagają chłodzenia do tego, aby się nie zepsuły. Sanepid nie będzie sprawdzał czy podajesz gościom schłodzone czy ciepłe napoje.

Zeszyt do monitorowania mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń to zaś nic innego jak dziennik czystości restauracji. Ujmujesz w nim codzienne mycie podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń. Pamiętaj, że w zeszycie musi być również wzmianka o dokonaniu cotygodniowej dezynfekcji. Wpisać należy również rodzaj używanych detergentów, te zaś muszą być zatwierdzone – posiadać certyfikat Sanepidu. No i wiadomo, przydałoby się również imię i nazwisko osoby sprzątającej 😉

Prowadzenie wszystkich trzech zeszytów łączy się w logiczną całość i ma jeden wspólny cel – zapobieganie zepsuciu żywności, pojawieniu się bakterii, a w konsekwencji możliwie jak największe zminimalizowanie ryzyka zatrucia pokarmowego. Wyczytałam gdzieś, że wszystkie trzy razem tworzą swoisty „łańcuch higieniczny” i w pełni się z tym zgadzam.

Jego początek to bowiem kontrola produktu, który odbieramy – dlatego niezwykle ważne jest, aby ewidencjonować daty towarów, ale także temperaturę, którą następnie regularnie monitorujemy już u siebie w restauracji. Zarówno stary produkt, jak i taki który jest przechowywany w niewłaściwej temperaturze to prawdziwe zagrożenie dla zdrowia naszych gości. Dopełnieniem tego jest kontakt takiego produktu z utrzymaną w niewłaściwej czystości kuchnią.. Brudne blaty, lodówki pełne śladów żywności, która była w nich przechowywana kilka tygodni temu, a w końcu resztki jedzenia pozostające na różnych urządzeniach kuchennych takich jak grille, patelnie czy blendery, o brudnych garnkach już nie wspominając. Dlatego tak ważny jest również trzeci z zeszytów – a więc ten do monitorowania czystości naszej kuchni.

Dlatego też pomyślałam, że połączę wpis o zeszytach restauratora z odniesieniem do głośnych ostatnio przypadków kontroli Sanepidu wśród przedsiębiorstw zajmujących się cateringiem dietetycznym czy też prościej mówiąc.. znaną wszystkim dietą pudełkową.

W samym tylko województwie mazowieckim 20 na 45 skontrolowanych kuchni spotkało się z poważnymi zastrzeżeniami Sanepidu. Jakie pojawiały się najczęściej?

  • jedzenie przygotowywano z przeterminowanych składników, często niewiadomego pochodzenia – patrz: zeszyt do monitorowania dostaw;
  • w wielu miejscach nie było odpowiednich lodówek i chłodni – patrz: zeszyt do monitorowania temperatury lodówek i zamrażarek;
  • brudne podłogi, blaty, sprzęt kuchenny i naczynia – patrz: zeszyt do monitorowania mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń;
  • dające się zauważyć przez kontrolujących robactwo panoszące się po kuchni – patrz: umowa DDD.

Ehh.. dla zwykłej poprawności faktograficznej zdradzę Ci również, że w większości przypadków brakowało oczywiście jakiejkolwiek informacji o alergenach.. co martwi tym bardziej, iż wydawało się, że temat ten jest teraz tak modny i popularny, że dostawcy diet – podobno odchudzających i zdrowych – będą na tym punkcie szczególnie wyczuleni! 🙁

Zeszyty do monitowania, co pokazują powyższe przykłady zaniedbań gastronomicznych, są bardzo blisko związane także z umową DDD, o której pisałam w jednym z pierwszych postów. Temat ten okazał się bardzo popularny wśród czytelników bloga, mam więc cichą nadzieję, że i w tym wypadku będzie podobnie 🙂

{ 0 komentarze… dodaj teraz swój }

Dodaj komentarz

Poprzedni wpis:

Następny wpis: